Was ist Kaltgärung?
Kaltgärung ist das Geheimnis der Profis. Bei Kühlschranktemperaturen (4-7°C) verlangsamt sich die Hefeaktivität drastisch, während Enzyme weiterhin Stärke und Proteine abbauen.
Vorteile
- Tiefere, komplexere Aromen
- Bessere Verdaulichkeit
- Dehnbarerer Teig
- Flexible Zeitplanung
Wie lange?
24 Stunden sind gut. 48 Stunden sind besser. 72 Stunden sind exzellent für die meisten Teige. Darüber hinaus kann der Teig zu sauer werden und an Struktur verlieren.
